Le Baba Abricot Verveine


Pâte à baba

  • Farine T55 500g

  • Sel fin 10g

  • Sucre semoule 16g

  • Œufs entiers 150g

  • Lait entier 250g

  • Levure fraîche 35g

  • Beurre motte 150g

 

Mettre la farine, le sel, le sucre dans la cuve du batteur.

Dissoudre la levure dans le lait. Ajouter les liquides aux poudres et pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve. Ajouter le beurre en cubes et pétrir à nouveau jusqu’au décollement.

Bouler à 40g et mettre en moule, laisser pousser à température ambiante pendant 30minutes puis enfourner à 180°C pendant 40minutes.

 


Sirop d’imbibage Rhum

  • Eau 400g

  • Sucre 200g

  • Zestes de citron vert 1 pièce

  • Vanille gousse Madagascar ½

  • Rhum Brun 40g

 

Mélanger l’eau et le sucre, ajouter les zestes de citron vert et les graines de la gousse de vanille. Porter à ébullition, ajouter le rhum hors du feu.

Imbiber le baba avec le sirop chaud.


Confit d’abricot

  • Purée d’abricot 200g

  • Purée de yuzu 50g

  • Sucre semoule 12g

  • Pectine 325NH95 4g

 

Mélanger le sucre semoule et la pectine dans un récipient bien sec.

Chauffer les purée et ajouter le mélange sucre-pectine en pluie sans cesser de mélanger afin d’éviter la formation de morceaux de pectines.

Porter à ébullition et pocher dans les moules demi-sphères. Surgeler. Réserver pour le dressage.


Chantilly infusée à la verveine

  • Crème liquide UHT35% 280g

  • Feuilles de verveine fraîche 10g

  • Sucre semoule 25g

  • Masse gélatine 15g

  • Rhum 5g

 

Chauffer la crème avec le sucre, y ajouter les feuilles de verveine fraîches et la masse gélatine pour la faire fondre. Laisser infuser 30minutes à couvert et mixer.

Chinoiser, rectifier le poids de crème liquide.