Le café en crème glacée et émulsion épicé à la cardamome noire, croustillant cacahuète

Pour 10 personnes


Crème anglaise cacahuètes / café

  • Crème UHT : 26 gr                             

  • Lait : 106 gr

  • Jaune d’œufs : 32 gr                        

  • Cacahuètes : 80 gr

  • Sucre semoule : 26 gr                      

  • Café lomi en poudre : 10 gr

 

Torréfier les cacahuètes 10 mn à 150°. Porter à ébullition le lait, la crème, le café et les cacahuètes puis infuser 30 mn. Reporter à ébullition verser sur les jaunes et le sucre mélanger au préalable puis cuire à 83° et débarrasser aussitôt en cul de poule. Passer au torchon et mixer.

 


Opaline chocolat

  • Sucre semoule : 220 gr                     

  • Glucose : 90 gr

  • Beurre : 45 gr                                     

  • Couverture Carupano 70% : 90 gr

 

Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose puis incorporer le beurre et la couverture hors du feu et mélanger jusqu’a que la masse soit homogène ne. Débarrasser sur plaque et feuille de cuisson. Une fois refroidi mixer la masse à l’aide d’un Blender jusqu’a obtenir une fine poudre. Avec un tamis saupoudrer la poudre sur plaque et silpat puis avec un emporte pièce de 3 cm de diamètre réaliser 150 disque. Cuire au four ventilé 3 mn à 180°. A la sortie du four décoller les disques puis les plier afin d’obtenir une fleur. Stocker a l’abri de l’humidité.


Croustillant cacahuète

  • Amandes brute : 11 gr                             

  • Cacahuètes blanchis : 30 gr

  • Sucre semoule : 37 gr                               

  • Glucose : 5 gr

  • Fleur de sel : 1 gr                                      

  • Beurre : 11 gr

  • Cardamome noir ½

 

Torréfier les amandes et les cacahuètes 10 mn à 150°. Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, ajouter les amandes, les cacahuètes et la fleur de sel et finir par le beurre puis débarrasser sur silpat. Une fois refroidi Mixer à laide d’un Blender jusqu’obtention d’une poudre puis râper la cardamome noire.


Crème glacée café et cardamome noir

  • Lait entier : 220 gr                            

  • Crème UHT : 70 gr

  • Jaunes d’œufs : 80 gr                      

  • Glucose : 15 gr

  • Sucre semoule : 70 gr                       

  • Stabilisateur : 1,5 gr

  • Café lomi en poudre : 20 gr          

  • Cardamome noir : ½ 

 

La veille porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter le café et la cardamome râpée puis filmer et réserver au refrigerateur. Chinoiser le lait et la crème puis chauffer avec le glucose à 40°. Ajouter le mélangée sucre et Stab. Continuer de cuire. A 50° ajouter les Jaunes sans cesser de mélanger. Cuire à 85°. Refroidir à +4°.  Mixer. Puis turbiner et réserver au congélateur.

Caramel cacahuète

  • Sucre semoule : 180 gr                     

  • Glucose : 30 gr

  • Crème UHT : 150 gr                           

  • Cacahuète : 100 gr

  • Beurre : 100 gr

 

Torréfier les cacahuètes 10 mn à 150°. Porter a crème à ébullition, ajouter les cacahuètes et infuser 2 heures et chinoiser.  Réaliser un caramel avec le sucre et le glucose, décuire avec la crème encore chaude en versant en 3 fois et finir par le beurre. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Conserver au réfrigérateur.


Flocage chocolat

  • Beurre de cacao : 150 gr                                      

  • Chocolat Tannéa : 75 gr

  • Chocolat Carupano : 75 gr                                           

 

Fondre le beurre de cacao à 50° puis le verser sur les deux chocolats et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

 

Emulsion café / cardamome noir

  • Crème : 300 gr                                

  • Chocolat Tannéa 43% : 100 gr

  • Café lomi en poudre : 10 gr        

  • Cardamome noir ½

 

La veille porter la crème à ébullition puis ajouter le café et la cardamome noir, filmer et réserver au réfrigérateur. Chinoiser la crème puis porter à ébullition la moitié et verser sur le chocolat Tannéa. Ajouter le reste de crème, mixer puis mettre en siphon et gazé.

Cylindre Chocolat samana

Tabler 200 gr de chocolat Samana 70% puis étaler finement sur 10 rhodoïds de 18 cm de long et 4,5 cm de hauteur. Mettre les rhodoïds à l’intérieure des cercles de 4,5 cm de hauteur et 6 cm de diamètre afin d’obtenir des cylindres. Faire durcir 30 mn au réfrigérateur, puis démouler les cylindres et mettre sur plaque au congélateur. Chauffer le flocage chocolat à 45° puis à l’aide d’un pistolet à peinture pulvériser le flocage sur les cylindres bien congeler afin d’obtenir un effet velours.

Montage et finition

Réaliser un pochoir afin d’obtenir un disque de 15 cm de diamètre, déposer le au fond de l’assiette. A l’aide d’une micro plane râper des cacahuètes à l’intérieure du pochoir jusqu'à ce que l’on ne voit plus le fond de l’assiette. Retirer le pochoir, déposer au centre de l’assiette le cylindre en chocolat. Verser dans le cylindre une cuillère a soupe de croustillant cacahuète. A l’aide d’une poche a douille garnir le cylindre chocolat de 30 gr de caramel cacahuète. Déposer une quenelle de glace café. Réaliser un dôme légèrement plus haut que le cylindre avec le siphon café/cardamome noir. Recouvrir complètement le dôme de siphon avec les opalines chocolat. Finir en disposant harmonieusement quelque feuille d’Atsina Cress. Servir avec la crème anglaise.