Choux cacahuète

Recette pour 160 choux


Pâte à choux

  • 1 000g de lait

  • 400g de beurre

  • 600g de farine

  • 20g de sel

  • 20g de sucre

  • 850g d’œufs

Dans une casserole, portez à ébullition le lait, le beurre, le sucre et le sel.

Hors du feu versez la farine et mélangez vigoureusement, remettez sur le feu afin de dessécher jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole.

Versez la pâte dans le bol d’un batteur, faire tourner à petite vitesse pour tiédir l’ensemble, ajoutez-y les œufs au fur et à mesure.

Sur une plaque de cuisson, et à l’aide d’une poche à douille, dressez des choux de 2cm de diamètre. Détaillez des disques de craquelin à l’aide d’un emporte-pièce rond uni, déposez un disque sur chacun des choux.

Cuire au four à 190° durant 30 minutes.

 

Craquelin

  • 300g de beurre

  • 370g de farine

  • 370g de cassonade

Dans la cuve du batteur, à l’aide de la feuille, pétrissez dans l’ordre beurre, cassonade puis ajoutez la farine.

Une fois le mélange homogène étalez entre 2 feuilles de cuisson à 2mm d’épaisseur.

Réservez au réfrigérateur, puis détailler des disques de la même taille que les choux.

 

 Praliné cacahuètes

  • 2 000g de cacahuètes

  • 800g d’amande brut

  • 1 800g de sucre

  • 600g d’eau

  • 5g de fleur de sel

 

Sur une plaque de cuisson torréfiez les cacahuètes et les amandes dans un four à 180° pendant 15 minutes.

Dans une casserole cuire le sucre et l’eau à 140°.

Ajoutez les cacahuètes et les amandes et réalisez un sablage à l’aide d’une spatule. Ne pas cessez de mélanger en adaptant la puissance du feu pour ne pas brûler les cacahuètes et les amandes. Arrêtez lorsqu'elles sont bien enrobées par le caramel.

Débarrassez sur un tapis sipat et laissez refroidir.

Mixer en ajoutant la fleur de sel jusqu’à obtention d’une texture granuleuse, mais coulante.

 

Ganache montée vanille

  • 3 000g de crème

  • 1 500g d’ivoire (couverture blanche)

  • 3 gousses de vanille

 

Dans une casserole portez légèrement à ébullition la crème et la gousse de vanille puis versez sur la couverture ivoire. Mixez puis réserver 24h au réfrigérateur.

Montage

Faire un trou sur le dessus du chou, garnir intégralement de praliné cacahuète.

Dans la cuve du batteur, et à l’aide du fouet,  montez la ganache montée vanille. Pochez une première boule de crème vanille sur le dessus du chou de 2 cm de diamètre, puis une deuxième plus petite par-dessus.

Décors et finitions : cacahuètes torréfiées concassées, grains de vanille tamisés et une feuille d’or.