Le citron givré à la menthe


Coques de citron

  • 10 citrons

Couper horizontalement aux ¾.

Vider

Congeler les coques.

 


Marmelade de Citron

  • 1 kg de citrons jaunes

  • 100 g d’eau

  • 100 g de jus de citron jaune

  • 500 g e de sucre

 

Couper les citrons en 4.

Emincer finement, puis cuire l’ensemble à feux doux.

Hacher finement.


Caramel menthe 

  • 260 g de Sucre

  • 440 g de Sirop de glucose

  • 540 g de jus de citron vert

  • 1060 g de Crème

  • 60 g de Zeste de citron vert

  • 150 g de Jus de citron vert frais

  • 80 g de Feuille de menthe fraîche

 

Dans une casserole porter à ébullition le jus de citron vert, ajouter les zestes de citron vert. mixer à l'aide d'un bamix puis Infuser 10 minutes, casserole filmée Chinoiser puis réserver. Dans une casserole, mélanger le sucre semoule, le sirop de glucose et la crème fleurette puis cuire I ‘ensemble à 103°C.

Décuire progressivement avec I'infusion chaude de citron vert et recuire à 103 'C. Ajouter le jus de citron vert frais filtré puis refroidir à 30°C. Refroidir au réfrigérateur. Mixer au robot coupe avec les feuilles de menthe fraîche puis réserver au réfrigérateur.


Gelée citronnelle

  • 150 g de sucre semoule

  • 200 g d’eau

  • 20 g de bâton de citronnelle

  • 3 feuilles de gélatine

  • 40 g de jus de citron jaune

  • 290 g de jus de citron vert

 

Faire infuser la citronnelle dans le sirop.

Ajouter la gélatine puis les jus de citron

Réserver au frais.

Croustillant

  • 130 g de couverture Opalys

  • 60 g de beurre de cacao

  • 180 g de feuillantine

  • 120 g de brisures de sablé breton

  • 1 zeste de citron vert

 

Mélanger l’ensemble. Faire prendre au froid, détacher en petit morceaux.


Syphon citron  

  • 200 g de crème

  • 70 g de jus de citron jaune

  • 1/2 gousse de vanille

  • 25 g de sucre glace   

 

Mélanger l’ensemble, filtrer, verser dans un siphon.

Décors et finition 

Tapisser la coque de citron de sorbet au citron, puis badigeonner de caramel menthe.

Ajouter une cuillère de gelée citronnelle, un petit peu de marmelade, puis le croustillant.

Finir avec le siphon, décorer avec les feuilles de menthe.

Râper un peu de zeste de citron vert.