Eclair chocolat

Pâte à choux

  • Eau 115g

  • Lait entier UHT 115g

  • Beurre 115g

  • Sel 3g

  • Sucre 4g

  • Farine T55 tamisée 115g

  • Œufs entiers 200g

 

Porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.

Verser la farine tamisé et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte. Dessécher légèrement sur le feu.

Débarrasser, laisser refroidir et ajouter les œufs petit à petit en mélangeant jusqu’à obtention d’une pâte lisse et brillante.

Pocher les éclairs et cuire au four 45 minutes à 180°C.

 


Crémeux chocolat

  • Lait entier UHT 150g

  • Crème liquide 150g

  • Jaunes d’œuf 55g

  • Sucre semoule 45g

  • Couverture noire 64% 155g

 

Mélanger au préalable les jaunes et le sucre.

Chauffer le lait et la crème, mélanger les deux masses et cuire le tout à 83°C.

Verser sur la couverture noire hachée, en 3 fois, réaliser une émulsion et mixer.

Réserver 12h au frigo avant utilisation.


Glaçage chocolat

  • Eau 100g

  • Sucre semoule 105g

  • Glucose 125g

  • Lait concentré sucré 125g

  • Couverture Noire 64% 180g

  • Nappage neutre Absolu Cristal 230g

 

Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Ajouter le lait concentré sucré et verser sur la couverture noire hachée et le nappage neutre.

Mixer, chinoiser.

Réserver 12h au frigo avant utilisation


Grué de cacao caramélisé

  • Eau 100g

  • Sucre semoule 125g

  • Grué de cacao 80g

 

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre semoule.

Y ajouter le grué, laisser infuser 30minutes.

Chinoiser, récupérer le grué et l’étaler sur feuille silicone.

Caraméliser au four à 165°C pendant environ 15Minutes.

Laisser refroidir avant de stocker en boîte hermétique.