Essaim de la Reine

(10 portions)


Bavaroise Miel

  • 270g Lait entier

  • 1 branche de thym

  • 30g miel de châtaignier

  • 20g miel de tournesol

  • 35g Jaunes d’œufs

  • 40g masse gélatine

  • 500g Crème Fleurette monté

Chauffer le lait et la crème, y infuser le thym citron 10 min.

Réaliser une anglaise puis ajouter la masse gélatine, mixer.

Mélanger à la crème fouettée à 25°C

 

Gel Agar-Agar Eucalyptus

  • 175g eau

  • 36g jus citron jaune

  • 50g sucre

  • 3.5g Agar agar

  • 6.5g feuilles Eucalyptus frais

Bouillir l’eau et le sucre, ajouter le jus de citron et infuser les feuilles d’eucalyptus 8 minutes. Ajouter l’agar agar et laisser figer au frais. Passer la gelée au thermomix pour casser la texture puis mettre en poche.

 

Sablé Pollen

  • 22g poudre de pollen de fleurs

  • 108g poudre d’amande

  • 130g beurre

  • 85g sucre de canne

  • 130g farine T55

  • 60g pollen de fleurs

 

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Ne pas corser. Cuisson 150°C.

 

Condiment citron de Menton ou Niçois ou Sicile

  • 335g jus de citron

  • 46g sucre semoule

  • 6g agar

  • 1g pectine NH

  • 80g tranches de citron

  • 135g cédrat confit mixé à froid

 

Bouillir tous les ingrédients sauf les cédrats avec l’agar et la pectine NH mélangée au sucre et refroidir complètement la masse.

Mixer les cédrats et la première préparation séparément et mélanger les deux masses ensemble.

Biscuit Miel

  • 50g Beurre Clarifié

  • 73g Jaunes d’œufs

  • 29g d’œufs entier

  • 87.5g Miel de châtaignier

  • 57g sucre de canne

  • 11.5g poudre d’amandes

  • 57.5g crème épaisse

  • 11.5g crème fleurette

  • 29g pâte de citron

  • 116g farine T55

  • 1.5g sel

  • 2.5g poudre à lever

Faire monter les jaunes, les œufs avec le sucre et le miel.

Une fois bien monter ajouter les crèmes ainsi que la pâte de citron.

A 45°C incorporer le beurre clarifié puis finir le mélange à la Maryse en ajoutant les poudres préalablement tamisées.

Peser à 1900g par plaque

Cuire à 170°c 2 fois 9 minutes

Détailler à 6cm de diamètre.

Puis à 1cm de hauteur à l’aide des barres

Emulsion de miel et huile d’olive

  • 75g de jaune d’œufs

  • 95g de miel de tournesol

  • 55g miel de châtaignier

  • 1g de fleur de sel

  • 270g d’huile d’olive Casanova

  • ½  zeste de citron jaune

Mettre les jaunes à tourner dans le thermomix. Bouillir le miel  puis verser en filet sur les jaunes, ajouter le zeste de citron et la fleur de sel. A froid, ajouter l’huile d’olive et stopper dès que mélangée.

Fleurs de coriandre, fleurs de verveine (violette et blanche), fleurs de sureau, fleurs de fenouil, fleurs de géranium, fleurs de sauge ananas selon la saison…