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Tour de France gourmand

La Bourgogne-Franche-Comté

Nous poursuivons notre tour de France des spécialités sucrées. Arrêt cette fois en Bourgogne-Franche-Comté, où les amateurs de douceurs trouveront assurément leur bonheur.


La Bourgogne, terre viticole… et de spécialités sucrées dont la notoriété dépasse parfois les frontières de la région, à l’instar des nonettes de Dijon (du pain d’épices fourré de confiture). Celles de Mulot & Petitjean sont réputées. Toujours dans le registre du pain d’épices, spécialité dijonnaise, il y a le glacé mince, traditionnel boudoir recouvert d’un fin glaçage au sucre. Autres douceurs de la ville : la Cassissine, pâte de fruits au noyau de liqueur de cassis, et la Jacqueline, coque en meringue au cœur aromatisé à la praline, au café, à la nougatine ou au cassis.

Au rayon des desserts, les Dijonnais et plus largement les Bourguignons se régalent de poires belle-dijonnaises, poires pochées dans du vin et nappées d’un sirop à base de crème de cassis et d’épices. Côté pâtisserie, ils confectionnent facilement une flamusse aux pommes (flan aux pommes saupoudré de sucre glace) ou un rigodon, sorte de pudding avec des restes de brioche.

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Si un périple en Côte d’Or vous conduit au charmant village de Flavigny, un passage à l’ancienne abbaye s’impose pour s’approvisionner en Anis de Flavigny, fabriqués avec trois ingrédients (une graine d’anis vert, du sucre et un arôme naturel, comme de l’eau de rose). Ce serait, paraît-il, le plus ancien bonbon de France.

Plus à l’ouest, Nevers a elle aussi ses douceurs : la Nougatine (du nougat brun aux amandes, avec un glaçage orange) appréciée par l’impératrice Eugénie, et le Négus (du caramel mou au chocolat ou au café, enfermé dans du caramel dur) que vous trouverez Au Négus. De son côté, Donzy, au nord de Nevers, a ses croquets (biscuits à base d’amandes) ; dans le Doubs, Besançon a ses dragées et Baume-les-Dames sa pâte de coing et ses choucots de noisette (des noisettes enrobées d’une préparation à base de pâte d’amande). Enfin, dans le Jura, l’amande royale (du pralin dans une coque de nougatine recouverte de cacao) contribue à la réputation de Lons-le-Saunier.

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Corniotte et cramaillotte

À propos de chocolat, les amateurs apprécieront les Sarments du Beaujolais (des chocolats à la liqueur de vieux marc) ou la croquine comtoise (perle de chocolat noir avec un cœur fondant en praliné).

Spécialité de la Bresse louhannaise, la corniotte (de la pâte brisée recouverte de pâte à choux) se déguste au petit-déjeuner comme au goûter. Même chose pour la cramaillotte, une gelée à base de fleur de pissenlit, et la paria, réalisée à partir de jus de pommes et de quartiers de poires. Dans les Vosges du Sud, et à la bonne saison, les déjeuners dominicaux se concluent souvent avec une tarte aux brimbelles (ou myrtilles sauvages). Les habitants du Territoire de Belfort optent eux pour un belflore, gâteau meringué aux framboises et aux amandes créé par le syndicat des boulangers-pâtissiers du département. Pour finir ce tour d’horizon forcément non exhaustif, citons le biscuit de Chablis que l’on trempe volontiers dans un verre de vin ou un café.


Photos : ©Les Anis de Flavigny, ©mulotpetitjean