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Édition

La «Gourmandise raisonnée», selon Frédéric Bau

« Comment aller à l’essentiel ou comment retrouver dans votre tarte au citron ces arômes et ce jeu de textures qui vous émoustillent sans faire de mal à votre corps et à votre environnement. À plaisir a minima égal, pensons une « gourmandise raisonnée » pour nous régaler autrement et plus sainement. Imaginez les savants et complexes arbitrages que cela implique ! » Un projet « un peu fou », au dire même de Frédéric Bau, chef pâtissier et directeur de la création de Valrohna, vu la richesse et l’opulence des desserts.

Ce projet, il l’a mené en collaboration notamment avec un médecin nutritionniste, Thierry Hanh, une éditrice consultante, Bénédicte Bortoli, et avec la contribution d’un chimiste, Raphaël Haumont. Comme l’explique le chef pâtissier, il ne s’agit pas uniquement de « revisiter un répertoire de recettes existantes pour uniquement les désucrer, les dégraisser, les dégluteniser, voire les véganiser. C’est de raisonner, d’analyser, de comprendre ce dont il s’agit. » Son maître mot n’est pas le « sans », mais le « goût » ! 


La démarche est à la fois scientifique et artistique grâce au travail du photographe Guillaume Czerw. Au final, cela donne 60 recettes « saines et savoureuses », dont de grands classiques : le Paris-Brest, la tarte au citron ou la crème brûlée ; pour chacun d’eux sont données la recette traditionnelle et la recette « raisonnée ». Au sommaire également des recettes originales et des préparations (pâtes feuilletée, sablée, à choux, crémeux…). Un indispensable ouvrage gourmand pour appréhender la pâtisserie autrement.


Gourmandise raisonnée

Frédéric Bau

336 pages

Éditions de la Martinière

49 €

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