Tour de France gourmand

Le Pays basque

Comme la Bretagne, le Pays basque (français) a son gâteau emblématique : le gâteau basque. Les avis divergent quant à son origine. Pour les uns, sa première trace remonterait au XVIIIe siècle et il aurait été produit au départ avec de la pâte à pain ; pour d’autres, le gâteau originel serait celui d’Itxassou (commune proche d’Espelette), fourré de confiture de cerises noires. L’historien Marcel Douyrou, quant à lui, spécialiste du Pays basque, pense que cette pâtisserie est née à Cambo-les-Bains, à quelques kilomètres d’Itxassou, vers les années 1830. Une pâtissière locale, qui confectionnait alors le gâteau de Cambo (ou biskot), allait le vendre tous les jeudis à Bayonne où on la surnomma « la basquaise aux gâteaux ». Gâteaux qui prirent ensuite le nom de « gâteaux basques ».

Un cahier des charges élaboré pour réaliser le véritable gâteau basque (farine, beurre, sucre, œufs frais pour la pâte ; lait, œufs frais, sucre pour la crème pâtissière) prévoit deux types de garniture : la crème pâtissière et la confiture de cerises noires, spécialité d’Itxassou depuis le XIIe siècle. Vous trouverez ce gâteau dans toutes les bonnes pâtisseries de la région, et notamment chez Pariès, réputée maison fondée à la fin du XIXe siècle et très implantée localement (Saint-Jean-de-Luz, Biarritz, Bayonne…). Pour clore ce chapitre, sachez que le gâteau basque a son propre musée, à Sare.

Autre spécialité locale : le macaron. Celui de Saint-Jean-de-Luz. Sa création daterait du XVIIe siècle, à l’occasion du mariage de Louis XIV avec l’infante Marie-Thérèse d’Autriche. La Maison Adam, à l’origine de cette gourmandise, perpétue toujours la tradition. De son côté, Pariès propose des Mouchou® (ou Muxu®), macarons qui eux se composent de deux parties rondes accolées, à base d’amandes douces de Catalogne. Réalisé également avec des amandes, le Russe – deux ou trois couches de biscuit recouvertes d’une crème au praliné – est une pâtisserie conçue en 1925 par Adrien Artigarrède à Oloron-Sainte-Marie. Celle-ci tirerait son nom du fait qu’au XIXe siècle, les amandes venaient de Crimée et que le dessus du gâteau, saupoudré de sucre glace, suggère les plaines enneigées de Russie.

Artisanat chocolatier

Dans un genre différent, le taloa, galette composée de farine de maïs et habituellement garnie de ventrèche ou de saucisse, se décline aussi en version sucrée, avec de la confiture par exemple. Tout aussi appréciés des enfants, mais pas que, les churros (ou chichis), longues pâtes frites en forme de spaghettis, peuvent se déguster avec un chocolat chaud. En fin de repas, n’hésitez pas à opter pour un koka, version basque du flan au caramel. Concluons ce panorama des douceurs basques (forcément non exhaustif) par le chocolat, une spécialité de Bayonne. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, de nombreux produits, dont le chocolat, transitaient par le port de la ville. Ce commerce favorisa l’implantation d’un artisanat chocolatier que des maisons comme Cazenave, Daranatz, Pariès, et plus récemment  L’Atelier du Chocolat et Chocolat Pascal, pour ne citer qu’elles, continuent de développer. Lors d’un passage dans la cité bayonnaise, craquez pour un béret basque, en version aussi bien tissu que chocolatée (meringue et mousse de chocolat) !

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