Une recette de Bruno Laffargue

Macaron Cognac-tabac-chocolat

Pour environ 60-70 macarons

 

Les coques

  • 300g de poudre d’amande

  • 300g de sucre glace

  • 110g de blancs d’oeufs (environ 4 oeufs)

  • 110g de blancs d’oeufs (bis)

  • 300g de sucre normal

  • 75g d’eau

  • 1 à 5 g de colorant selon les colorants

 

1) Tamiser ou passer au robot la poudre d’amande et le sucre glace = Tant Pour Tant


2) Préparation de la meringue :
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre ensemble. Contrôler la température à l’aide d’un thermomètre. Quand ça atteint 105⁰, laisser sur le feu et monter les blancs en neige dans un saladier à coté. Quand ça atteint 118⁰, arrêter le feu. Verser le sirop sur les blancs tout en continuant à fouetter les blancs en neige pour faire refroidir un peu.


3) Préparation des coques de macarons :
Dans le Tant Pour Tant, verser votre meringue, le colorant et les blancs d’oeuf bis, et mélanger délicatement jusqu’à homogénéisation. Commencer à mélanger avec plus d’énergie pour faire retomber les blancs d’oeufs jusqu’à obtention d’un « ruban » (=macaroner). Mettre la pâte obtenue dans une poche à douille et faire de petites boules sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Taper la plaque 10 fois pour aplatir les boules et faire de jolies coques bien rondes.
Laisser reposer au minimum 30 minutes.
Cuire à 145⁰ pendant 17 minutes.

 

La garniture

  • 400gr crème

  • 400gr lait

  • 120gr sucre

  • 80gr maizena

  • 320gr beurre

  • 320gr chocolat noir

  • 8 càs cognac

  • 20gr arôme naturel tabac

Mettre dans une casserole la crème liquide, le lait, le sucre et la maïzena (et l’Arome). Faire chauffer tout en mélangeant jusqu’à ébullition. Hors du feu, ajouter le chocolat puis le beurre petit à petit. Fouettez énergiquement jusqu’à obtention d’une crème lisse et brillante. Filmer au contact et mettre au frais.