Macaron Ispahan

Une recette de Pierre Hermé

Ispahan

Pour 6/8 personnes

 

Composition

  • Biscuit macaron rose

  • Crème aux pétales de roses

  • Letchis

  • Framboises fraîches

  • Pétales de roses

 

 

Biscuit macaron rose

  • 125 g de poudre d’amande

  • 125 g de sucre glace

  • 2 blancs d’œufs (55 g)

  • 2 g de colorant alimentaire rouge carmin liquide (suivant la puissance du colorant)

  • 125 g de sucre en poudre

  • 35 g d’eau minérale

  • 2 blancs d’œufs (55 g)

Cinq jours à l’avance, pour le biscuit, cassez des œufs, séparez les blancs des jaunes et gardez 2 bols avec 55 g de blancs au réfrigérateur.

La veille, préparez le biscuit macaron rose.

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez le colorant dans 55 g de blancs d’œufs.

Versez-les sur la préparation sucre glace-poudre d’amande, sans les mélanger. Faites bouillir l’eau et le sucre en poudre jusqu’à 118°C à la sonde électronique.

Dès que le sirop atteint 115°C, commencez à monter en neige les autres 55 g de blancs d’œufs.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse n°12.

Dessinez au crayon 2 disques de 20 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Retournez le papier sur une plaque de cuisson.

Façonnez 2 spirales de biscuit sur les disques en commençant par le centre. Laissez croûter les disques de biscuit pendant 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four chaleur tournante à 180°C (th. 6). Glissez la plaque dans le four. Laissez cuire pendant 20 à 25 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. A la sortie du four, laissez refroidir la feuille avec les 2 disques sur une grille à pâtisserie.

 

Meringue italienne

  • 2 blancs d'œufs (65 g)

  • 5 g de sucre en poudre

  • 125 g de sucre en poudre

  • 35 g d'eau minérale

Portez à ébullition l’eau minérale avec le sucre et faites cuire jusqu’à 121°C à la sonde électronique. Lorsque le mélange atteint 115°C, commencez à fouetter les blancs d’œufs en neige au « bec d’oiseau », c’est-à-dire pas trop fermes, avec les 5 g de sucre.

Versez peu à peu en filet le sucre cuit à 121°C, sans cesser de fouetter à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue soit froide.

 

Crème aux pétales de rose

  • 90 g de lait entier

  • 3 à 4 jaunes d'œufs (70 g)

  • 40 g de sucre en poudre

Portez à ébullition le lait. Dans une seconde casserole, mélangez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Versez dessus le lait  tout en fouettant vivement. Posez la casserole sur feu doux et sans cesser de mélanger faites-la cuire à 85°C à la sonde électronique – riche en œufs cette crème a tendance à accrocher au fond de la casserole -. Mixez-la puis versez-la dans le bol d’un robot muni du fouet. Faites refroidir en fouettant à moyenne vitesse.

  • 175 g de meringue italienne (recette ci-dessus)

  • 450 g de beurre doux à température ambiante

  • 4 g d’extrait alcoolique de rose

  • 30 g de sirop de rose (dans les épiceries asiatiques ou sous la marque Monin)

Mixez 5 minutes le beurre dans un robot. Ajoutez la crème anglaise refroidie, l’extrait alcoolique et le sirop de rose. Mixez de nouveau puis mettez cette préparation dans une jatte. Incorporez-y peu à peu la meringue italienne. Versez-la dans une poche avec une douille lisse n°10.

 

Assemblage et finition

  • 300 g de letchis en au sirop en boite, soit environ 150 g égouttés

  • 300 g de framboises fraîches

  • 5 pétales de rose

Coupez les letchis égouttés en 3 morceaux.

Retournez un premier disque de biscuit macaron rose sur un plat de service. Garnissez-le d’une spirale de crème en partant du centre vers les bords. Dessus, posez une couronne de framboises près du bord extérieur, afin qu’elles soient apparentes. Posez une couronne de morceaux de letchis et alternez ainsi de suite jusqu’au centre. Garnissez de nouveau d’une spirale de crème. Posez dessus le second disque de biscuit. Appuyez légèrement. Enveloppez l’Ispahan d’un film transparent. Gardez-le au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

Façonnez un petit cornet en papier et garnissez-le de gelée de pomme ou de glucose. Déposez une goutte de « rosée «  sur chacun des 5 pétales de rose. Décorez avec les pétales de rose et 3 framboises. Dégustez aussitôt.

 

Boissons conseillées

Gewurztraminer Grand Cru ou Gewurztraminer Vendanges Tardives, Gewurztraminer Sélection de Grains Nobles, Thé jardin de Pierre.

 

Notes, conseils et astuces 

Il n'est pas difficile d'obtenir de beaux disques de macarons, mais de très nombreux aléas peuvent entraver leur réussite. Par exemple, des blancs d'œufs trop frais - mieux vaut utiliser des blancs qui ont été conservés plusieurs jours à température ambiante - des amandes trop grasses qui alourdissent la pâte et laissent en surface des traces grasses, un four mal adapté, etc. Vous pouvez utiliser des letchis frais mais cela ne présente pas grand intérêt, les fruits en conserve sont souvent de meilleure qualité, le goût est plus régulier.