Macaron Mogador

Une recette de Pierre Hermé

Mogador

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

 

Composition

  • Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

  • Biscuit macaron Passion

 

 

Ganache au fruit de la Passion et au chocolat au lait

  • 10 fruits de la Passion (pour 250 g de jus)

  • 550 g de chocolat au lait (40 % de cacao Jivara Valrhona)

  • 100 g de beurre doux à température ambiante

Coupez le beurre en morceaux. Hachez-le chocolat au couteau-scie. Tamisez les fruits de la Passion préalablement coupés en 2 et vidés à l’aide d’une petite cuillère, pour obtenir 250 g de jus. Pesez le jus et portez-le à ébullition. Faites fondre le chocolat à  au bain-marie. Versez en 3 fois le jus chaud sur le chocolat. Dès que la température du mélange atteint 60°C, incorporez peu à peu les morceaux de beurre. Mélangez jusqu’à ce que la ganache soit lisse et mixez au mixeur plongeant. Versez dans un plat à gratin. Collez au contact de la ganache un film transparent. Gardez-la au réfrigérateur jusqu’à ce qu’elle soit crémeuse.

NB : si la ganache tranche lorsque l’on verse le jus de fruits de la passion, c’est normal. Ce sont les molécules de matières grasses contenues dans le chocolat qui se divisent, continuez tout simplement de mélanger suivant le procédé indiqué dans la recette, vous obtiendrez une belle ganache brillante et onctueuse.

 

Biscuit macaron Passion

  • 300 g de poudre d’amande

  • 300 g de sucre glace

  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

  • 5 g de colorant alimentaire jaune citron liquide

  • 1/2 g environ de colorant alimentaire rouge liquide (1/2 cuillère à café)

  • 300 g de sucre semoule

  • 75 g d’eau

  • 110 g de blancs d’œufs « liquéfiés »

Tamisez le sucre glace et la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans la première pesée de blancs. Incorporez-les à la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger.

Faites bouillir l’eau et le sucre jusqu’à 118°C. Dès que le sirop atteint 115°C, simultanément, commencez à monter en neige la deuxième pesée de blancs d’œufs.

Versez le sucre cuit à 118°C sur les blancs montés. Fouettez et laissez refroidir à 50°C avant de les incorporer dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, mélangez tout en faisant retomber la pâte. Versez-la dans une poche à douille lisse n°11.

 

Dressage et cuisson

  • Cacao poudre

Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant tous les 2 cm sur les plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine. Avec un tamis, saupoudrez-les d’un léger voile de cacao poudre. Laissez croûter (sécher) les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

Préchauffez le four, chaleur tournante à 180°C (th.6). Glissez les plaques dans le four. Laissez cuire pendant 12 minutes en ouvrant rapidement 2 fois la porte du four. A la sortie du four, glissez les coques sur le plan de travail et laissez-les refroidir.

 

Assemblage des macarons

Versez la ganache dans une poche à douille lisse n°11. Retournez la moitié des coques de biscuit macaron Passion sur une feuille de papier siliconé. Garnissez-les généreusement de ganache. Recouvrez-les avec les autres coques. Conservez les macarons pendant 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les du réfrigérateur 2 heures avant de les déguster.