Macaron velouté citron vert

Une recette de Pierre Hermé

MACARON VELOUTÉ CITRON VERT

Pour environ 72 macarons (soit environ 144 coques)

 

Composition

  • Crème au yaourt citron vert

  • Biscuit macaron blanc

  • Biscuit macaron citron vert

 

 

Crème au yaourt citron vert

  • 400 g de chocolat blanc (35 % de cacao Ivoire Valrhona)

  • 10 g de zestes de citron vert

  • 350 g de yaourt brassé nature

  • 105 g poudre de yaourt acide méditerranéen (Sosa par Internet)

  • 25 g de poudre de lait

Faites fondre à 45/50 °C le chocolat au bain-marie. Lavez et séchez les pamplemousses. Prélevez les zestes à l’aide d’une râpe Microplane. Dans une casserole, faites chauffer à 60°C le yaourt avec les zestes, la poudre de yaourt et la poudre de lait en mélangeant. Versez en trois fois sur le chocolat fondu, en prenant soin de mélanger en partant du centre puis en élargissant le mouvement en cercles concentriques vers l’extérieur. Mixez au mixeur plongeant afin que la crème soit homogène. Versez-la dans un plat à gratin. Collez un film étirable au contact de la crème. Gardez-la au réfrigérateur 6 heures, jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse.

 

Biscuit macaron blanc

  • 150 g de sucre glace

  • 150 g de poudre d’amande

  • 8 g de poudre d’oxyde de titane + 4 g d’eau tiède

  • 55 g + 55 g de blancs d’œufs liquéfiés

  • 43 g d’eau minérale

  • 150 g de sucre en poudre

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Diluez la poudre d’oxyde de titane dans l’eau tiède, puis versez-la dans 55 g de blancs d’œufs. Versez le tout sur la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger. Faites bouillir l’eau minérale et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige les autres 55 g de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse no 11. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

 

Biscuit macaron citron vert

  • 150 g de sucre glace

  • 150 g de poudre d’amande

  • 1 g de colorant alimentaire vert liquide

  • 0,3 g de colorant alimentaire jaune citron liquide

  • 55 g + 55 g de blancs d’œufs liquéfiés

  • 38 g d’eau minérale

  • 150 g de sucre en poudre

Tamisez le sucre glace avec la poudre d’amande. Mélangez les colorants dans 55 g de blancs d’œufs. Versez le tout sur la préparation sucre glace-poudre d’amande sans les mélanger. Faites bouillir l’eau minérale et le sucre en poudre jusqu’à 118 °C à la sonde électronique. Dès que le sirop atteint 115 °C, commencez à monter en neige les autres 55 g de blancs d’œufs. Versez le sucre cuit à 118 °C sur les blancs. Fouettez et laissez refroidir à 50 °C avant d’incorporer le mélange dans la préparation sucre glace-poudre d’amande, tout en faisant retomber la pâte. Versez le tout dans une poche à douille lisse no 11. Façonnez des ronds de pâte d’environ 3,5 cm de diamètre en les espaçant de 2 cm sur des plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé. Tapez les plaques sur le plan de travail recouvert d’un linge de cuisine afin d’étaler légèrement les biscuits. Laissez croûter les coques pendant au moins 30 minutes à température ambiante.

 

Dressage et cuisson

Préchauffez le four chaleur tournante à 180 °C (th. 6). Glissez les plaques de biscuit macaron blanc et citron vert dans le four. Laissez cuire 12 minutes en ouvrant rapidement deux fois la porte du four pour laisser s’échapper l’humidité. À la sortie du four, glissez les feuilles de biscuit macaron sur le plan de travail.

 

Assemblage des macarons

Versez la crème onctueuse dans une poche à douille lisse n°11. Retournez les coques de biscuit macaron blanc sur une feuille de papier sulfurisé. Garnissez-les de crème au yaourt citron vert. Recouvrez-les avec les coques de biscuit macaron citron vert en appuyant légèrement.

Conservez les macarons 24 heures au réfrigérateur. Sortez-les 2 heures