L'Opérette

Une recette de Foucade Paris

Recette pour un cadre de 12 x 12 x 3,5 cm, soit 4 personnes.



Crumble Chocolat

  • 9g d’huile de colza

  • 14g de rapadura (sucre brun non raffiné)

  • 27g de poudre d’amande complète

  • 1g de sel

  • 18g de farine de riz complet

  • 7g de poudre de cacao cru

  • 9g de boisson de riz complet

Préchauffez votre four à 160°.Mélangez la poudre d’amande, la farine de riz, le sel, le cacao en poudre et le rapadura dans un cul de poule.Ajoutez l’huile de colza puis mélangez bien à la main.Ajoutez la boisson de riz complet et mélangez rapidement à la main.Etalez le crumble sur une épaisseur de 7cm sur une feuille de papier cuisson.Placez la préparation au congélateur jusqu’à ce qu’elle durcisse.Une fois que la préparation a durci, enfournez 10 à 15 minutes à 160°.Réservez à température ambiante.


Croustillant chocolat

  • 54g de crumble chocolat (préparé dans la recette)

  • 27g de couverture cacao cru 70%

 

Faites fondre le chocolat au bain-marie.Mixez le crumble chocolat de façon à ce qu’il soit réduit en poudre.Mélangez le chocolat fondu au crumble en poudre à la maryse.Réservez.


Génoise chocolat

  • 48g de blanc d’oeuf

  • 11g de rapadura (sucre brun non raffiné)

  • 23g de jaune d’oeuf

  • 5g de poudre cacao cru

Préchauffez votre four à 190°.Montez le jaune d’oeuf avec la moitié du rapadura au batteur ou avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse.Montez le blanc d’oeuf avec le reste du rapadura.Versez un peu de blanc d’oeuf monté dans l’appareil à jaune d’oeuf, puis mélangez au fouet.Versez le mélange de jaune d’oeuf dans le blanc monté et mélangez délicatement à la maryse.Ajoutez le cacao en poudre et mélangez délicatement avec la maryse.Etalez avec une palette coudée sur une plaque de cuisson, préalablement recouverte de papier cuisson.Cuire au four 10 minutes environ à 190°.Réservez.


Sirop chocolat

  • 30g d’eau

  • 4,5g de poudre de cacao cru

  • 3g de rapadura

 

Faites cuire tous les ingrédients jusqu’à ébullition en mélangeant au fouet. Réservez.

Crémeux chocolat noir

  • 100g de boisson de riz complet

  • 11g de rapadura

  • 30g de couverture cacao cru 70%

  • 11g de couverture cacao cru 100%

  • 0,4g de gomme de caroube

  • 0,4g de sel fin

 

Faites fondre les chocolats au bain-marie.Dans une autre casserole, faites chauffer la boisson de riz complet, le sel et la gomme de caroube en mélangeant au fouet.Lorsque le mélange arrive à ébullition, versez la préparation dans le chocolat, puis mixez.Réservez.


Mousse chocolat

  • 30g de blanc d’oeuf

  • 2g de rapadura

  • 30g de couverture cacao cru 85%

  • 30g de boisson de riz complet

 

Faites fondre le chocolat dans une casserole.Dans une autre casserole, faites fondre la boisson de riz complet.Lorsque le mélange arrive à ébullition, versez-le dans le chocolat fondu et mixez.Montez le blanc d’oeuf avec le rapadura.Ajoutez un peu de blanc d’oeuf monté dans la préparation au chocolat et mélangez délicatement à la maryse.Ajoutez le reste de blanc d’oeuf monté, toujours en mélangeant délicatement.Réservez.

 

Montage

Placez une feuille de papier sulfurisé dans un cadre 12x12x3,5cm.
Étalez le croustillant chocolat avec une palette coudée.
Coulez un peu de crème chocolat, puis étalez.
Posez la génoise, préalablement imbibée de sirop chocolat, sur le croustillant.
Versez la crème chocolat.
Déposez un deuxième biscuit imbibé au sirop chocolat.
Étalez la mousse chocolat en étalant avec une palette coudée.
Stocker la préparation au frigo.
Au moment de servir, enlever le cadre et couper l’entremet en 4 parts de 5x5cm.