Le Paris-Sésame

Recette pour 6 Paris-Brest indivisuels ou 1 grand 6/8 parts


Pate à choux

  • 125 g lait

  • 125 g eau

  • 150 g farine tamisée

  • 4 g fleur de sel

  • 110 g beurre

  • 225 g œufs

Faire chauffer eau lait fleur de sel et beurre coupé en morceaux en veillant à bien fondre le beurre avant ébullition complète de l’appareil. A grosse ébullition, intégrer en une fois la farine tamisée mélangez puis remettre sur le feu quelques instants pour dessécher la pâte. Faire tourner la pate quelques instants dans le bol du robot puis à la feuille intégrer progressivement les œufs jusqu’à l’obtention de la bonne texture de pâte à choux. Elle doit être luisante et souple.

Lorsque la pâte à choux est prête, dressez les choux en forme d’étoiles  (3 petits choux) sur une plaque préalablement graissée ou à l’aide d’un tapis de cuisson,  en utilisant un emporte pièce de 3 cm pour les Paris-Sésame individuels. Venir déposer sur les petits choux, le craquelin sésame détaillé avec un emporte de 4 cm pour recouvrir intégralement les choux .

Cuisson 20 mn à 180° en four ventilé.

 


Craquelin sésame

  • 240 g farine

  • 240 g cassonade

  • 90 g sésame blanc ( acheté en Bio)

  • 200 g beurre en morceaux

 

Mélangez tous les ingrédients y compris le sésame, faire tourner à la feuille du robot ou venir sabler à la main jusqu’à obtention d’une pâte homogène.Etaler très finement le craquelin (2mm) entre deux feuilles de cuisson, puis passer au congélateur avant de les détailler.


Praliné Sésame doré

  • 300 g de graines de sésame doré acheté en épicerie Bio

  • 240 g sucre

  • huile de pépin de raisin

  • 10 cl Eau

  • Fleur de sel 1 poignée

 

Faire torréfier au four le sésame doré pendant une vingtaine de minutes. Laisser refroidir ;

Lorsque le sésame doré est complétement froid, préparer un sirop de sucre en intégrant dans une casserole eau et sucre (l’eau doit juste venir recouvrir le sucre), puis à l’aide d’un thermomètre cuire le sirop à 118 °. Lorsque le sirop a atteint la bonne tepérature intégrer le sésame et mélangez à feu moyen à la cuillière en bois  sans jamais cesser de remuer, le  sucre va cristalliser autour du sésame puis petit à petit caramélisé,. Lorsque le sésame est entièrement caramélisé, débarrasser et laisser refroidir.

 

Quand le sésame est bien froid (compter 1 heure, mixer dans un robot type Robot-Coupe en trois fois pour éviter que la pate ne chauffe trop, ajouter si il le faut un peu d’huile de pépin de raisin pour obtenir une pate de sésame bine crémeuse. Conserver la pâte en boite hermétique au frais.


Pate de sésame ou Tahini maison  (recette optionnelle )

  • 190 g de graines de sésames dorés

  • 7 cl d’huile neutre

 

Verser les graines de sésame dans un grand plat allant au four et les torréfier à sec à 190°C  pendant 10 min, remuer de temps en temps avec une cuillère en bois. Laisser tiédir.

Mettre les graines dans le mixer et les mixer. Ajouter l’huile au fur et à mesure. Décoller les parois du bol par intermittence avec une spatule. Quand vous avez obtenu une belle pâte homogène, verser le tahini dans un pot et mettre au frais.

Crème légère Sésame

  • 50 cl lait entier

  • 60 g sucre

  • 100 g jaunes d’ouefs

  • 40 g maïzena

  • 10 g gélatine poudre

  • 50 g eau

  • 6 CAS de pâte de sésame (Pâte de Tahini )

  • 300 g crème fouettée

 

Mélangez la gélatine poudre dans l’eau.

Dans un saladier, fouettez les jaunes le sucre et la maïzena, Dans une casserole porter à ébullition le lait, puis versez la moitié du lait chaud sur le mélange précédent et reversez dans la casserole.
Portez la crème jusqu’à ébullition, sans jamais de cesser pendant deux minutes. La crème doit épaissir.
Ajoutez la masse gélatine préalablement fondu au four à micro ondes quelques secondes. Mélangez puis ajoutez la Pâte de sésame . Mélangez puis reversez dans un plat à gratin et mettre au frais ( 1 heure voir un nuit dans l’idéal).
Le lendemain, montez la crème liquide, bien ferme,

Fouettez la crème sésame pour bien la réhomogéniser puis ajoutez la crème fouettée et mélangez pour obtenir une crème bien souple.


Streusel noisettes  

  • 50 g beurre demi-sel

  • 50 g cassonade

  • 50 g poudre de noisettes

  • 50 g farine

 

Dans un saladier, mélangez cassonade, farine poudre de noisettes et ajouter le beurre mou en morceaux, malaxez l’ensemble avec la mains pour obtenir une texture proche du crumble. Conservez des petits morceaux d’environ 2 cm, posez sur une feuille de cuisson et cuire à 160° pendant 20 mn. Conservez le streusel en boite.

Montage

Coupez à l’aide d’un couteau scie le chapeau des choux (2/3 -1/3), afin de garnir chaque base de

Crème légère au sésame (environ 20 g ) ajoutez au cœur de la crème 15 g de praliné sésame pur. Lissez chaque chaque chou à la crème puis parsemez de graines de sésame blanc. Venir pochez une belle boule de Crème sésame puis Refermez les choux avec leur chapeau détaillé à l’emporte -pièce,  Décorer les choux avec les petits morceaux de streusel noisettes puis  Poudrez le Paris –Sésame de sucre glace.