Pâte sucrée amande

• Beurre doux 145g

• Sucre glace tamisé 90g

• Poudre d’amande brute 35g

• Sel fin 3g

• Farine T55 235g

• Œufs entiers 45g

​

Mélanger à la feuille du batteur, le beurre coupé en morceaux, le sucre glace tamisé, la poudre d’amande brute, le sel et la farine.

Une fois le beurre absorbé, ajouter les œufs entiers et pétrir jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Débarrasser et laisser reposer au frigo pendant 1nuit avant d’étaler.

Crème d’amande

• Beurre doux pommade 55g

• Sucre glace tamisé 60g

• Poudre d’amande blanche 70g

• Poudre à crème  10g

• Œufs entiers tempérés 45g

 

Mélanger le beurre pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la poudre à crème. Terminer le mélange avec les œufs entiers tempérés.

Une fois le mélange homogène, pocher dans les fonds de tarte précuits.

Confit fraise

Purée de fraise 300g

Pectine 325NH 4.5g

Sucre semoule 15g

 

Chauffer la purée de fraise, ajouter le mélange sucre-pectine sans cesser de remuer au fouet. Porter à ébullition et débarrasser. Laisser refroidir complètement au frigo avant utilisation. 

Crème mousseline vanille Madagascar

Lait entier UHT 300g

Vanille Madagascar 1/2pièce

Sucre semoule 60g

Œufs entiers 60g

Poudre à crème 25g

Masse gélatine 31g

Beurre doux 90g

 

Chauffer le lait dans une casserole avec la vanille grattée.

Mélanger le sucre, la poudre à crème et les œufs entiers. Verser ce mélange dans le lait chaud vanillé et cuire à ébullition pendant 1 minute.

Ajouter la masse gélatine.