Recette pour un cadre de 12 x 12 x 3,5 cm, soit 4 personnes.

Sablé breton

• 550g de beurre

• 180g de sucre glace

• 2,5g de fleur de sel

• 20g de jaunes

• 500g de farine

• 100g de fécule

​

Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter la fleur de sel et les jaunes puis les farines.

cuisson: 20 min à 160°c

 

Marmelade de framboise

• 300g de framboise

• 180g de sucre

• 6g de pectine NH

​

Chauffer la framboise a 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine NH. Remuer constamment jusqu'à ébullition. Couler en candissoire puis stoker.

 

 Crémeux passion

• 500g de purée de passion

• 208g d’œufs

• 185g de jaunes

• 137g de sucre

• 10g gélatine

• 20g d’eau

• 230g de beurre

 

Chauffer la passion. Blanchir les œufs, les jaunes avec le sucre. Cuire à 83°C.

A 83°C ajouter la gélatine et mixer. Débarrasser et refroidir à 50°C pour y ajouter le beurre froid et mixer.

 

Nappage passion       

• 400g de purée de passion

• 198g d’eau

• 5g d’acide citrique

• 12g de pectine NH

• 198g de sucre (1)

• 400g de sucre (2)

 

Mélanger la pulpe de passion, eau et acide à 40°C, intégrer le premier sucre et la pectine porter à ébullition. Ajouter le deuxième sucre et porter de nouveau à ébullition.