Tong Lola
Une recette d’Arnaud Larher, Meilleur ouvrier de France
Relais desserts international

Recette pour un cadre de 12 x 12 x 3,5 cm, soit 4 personnes.
Sablé breton
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550g de beurre
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180g de sucre glace
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2,5g de fleur de sel
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20g de jaunes
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500g de farine
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100g de fécule
Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter la fleur de sel et les jaunes puis les farines.
cuisson: 20 min à 160°c
Marmelade de framboise
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300g de framboise
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180g de sucre
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6g de pectine NH
Chauffer la framboise a 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine NH. Remuer constamment jusqu'à ébullition. Couler en candissoire puis stoker.
Crémeux passion
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500g de purée de passion
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208g d’œufs
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185g de jaunes
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137g de sucre
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10g gélatine
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20g d’eau
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230g de beurre
Chauffer la passion. Blanchir les œufs, les jaunes avec le sucre. Cuire à 83°C.
A 83°C ajouter la gélatine et mixer. Débarrasser et refroidir à 50°C pour y ajouter le beurre froid et mixer.
Nappage passion
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400g de purée de passion
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198g d’eau
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5g d’acide citrique
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12g de pectine NH
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198g de sucre (1)
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400g de sucre (2)
Mélanger la pulpe de passion, eau et acide à 40°C, intégrer le premier sucre et la pectine porter à ébullition. Ajouter le deuxième sucre et porter de nouveau à ébullition.