Succès noisette

Une recette de Sophie de Bernardi

Café de la Paix



Dacquoise Noisette

● 300g de Sucre glace
● 140g de Poudre d’amande
● 140g de Poudre de noisette
● 320g de Blancs d’oeufs
● 100g de Sucre semoule

Monter les blancs d’oeufs et serrer avec le sucre semoule
Ajouter les poudres petit à petit
Mouler dans les moules à petite Parisienne 40g par moule et cuire à 160°C pendant 30 minutes.


Ganache montée chocolat lait

● 450g de Crème Uht (1)
● 60g de Trimoline
● 400g de Chocolat lait
● 900g de Crème Uht (2)

 

Mettre à chauffer la crème (1) avec la Trimoline et le sirop de glucose
Verser sur le chocolat lait, mixer, ajouter la crème (2) et remixer
Débarrasser, réserver au frais 24h et monter


Praliné feuillantine

● 150g de Praliné noisette
● 250g de Chocolat lait
● 180g de Feuillantine
● 20g de Beurre de Cacao

Mettre à fondre le praliné noisette, le chocolat et le beurre de cacao
Ajouter la feuillantine
Etaler entre deux feuille à 3mm
Détailler 65 de diamètre et un de 45 de diamètre.


Finition

Disque de chocolat lait
Noisette torréfié dorée