Tarte fraises jasmin

et pistaches sauvages

Une recette de Matthieu Carlin

1 tarte de 6 parts
Préparation : 1H30
Repos : 2H
Cuisson : 40 minutes

 

Sablé Breton

  • 20g de jaunes d’oeufs (soit 1 jaune)

  • 40g de sucre semoule

  • 40g de beurre doux

  • 56g de farine T55

  • 2 g de levure chimique

  • 0,5g de fleur de sel

Rendre le beurre pommade. Au mélangeur bien blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter le beurre pommade et la fleur de sel. Ajouter au mélange la farine tamisée et la levure chimique sans corser la pâte. Garnir un cercle à tarte de 180mm sur tapis de cuisson à l’aide d’une poche à douille. Cuire 16 minutes à 170°c.

 

 

Ganache montée thé jasmin

  • 250g de creme

  • 40g de chocolat blanc

  • 1 feuille de gélatine

  • 10g de thé jasmin bio

Il est indispensable de laisser la ganache reposer 2H au frigo. Le mieux est de la faire la veille.
Faire tremper la gélatine dans l’eau glacée. Faire chauffer la creme à 80°c et faire infuser le thé pendant 4 minutes puis chinoiser.
Réchauffer la creme et la verser sur le chocolat blanc et la gélatine pressée. Mixer sans incorporer d’air au mixeur plongeant et chinoiser.
Laisser reposer 2h au réfrigérateur. Monter la ganache pour obtenir une texture souple.
La mettre en poche avec une douille unie.

 

Confiture de fraise

  • 105g de fraise fraiche (gariguette)
    30g de sucre semoule

  • 20g de sirop de glucose
    2g de pectine NH

Couper les fraises fraiches puis les mettre dans une casserole avec le glucose et une 2/3 du sucre. Donner une bonne ébullition. Mélanger le reste du sucre avec la pectine et ajouter aux fraises. Bien mixer. Donner une petite ébullition pendant 5 minutes sur le feu. Réserver au froid.

 

Cercle chocolat fraise pistache

  • Q.S inspiration fraise valrhona tempéré

  • Q.S pistache hachées

Sur un rhodoïd à entremet de 2cm de haut étaler l’inspiration fraise tempérée avec une petite spatule coudées et parsemer de pistaches hachées. Puis le placer autour d’un cercle de 180mm. Laisser cristalliser.

 

Montage et finition

  • 500g de fraise gariguette

  • Q.S pétales de jasmin

  • Q.S pistache sauvages torréfiées et salées

  • Q.S nappage neutre

A l’aide de poche à douille garnir le sablé breton de ganache jasmin, ensuite recouvrir de confiture de fraise avec parcimonie.
Tailler les fraises en 6.
Placer les fraises en cercle en partant de l’extérieur vers l’intérieur. Napper légèrement les fraises si besoin. Parsemer de pétale de jasmin et de pistache sauvages.

 

L’idée

Une tarte aux fraises gourmande et estivale sur un sablé breton. La fleur de jasmin amène une touche florale et un parfum délicat à la tarte. La pistache sauvage nous apporte du croquant et une touche de sel relevant la saveur des fraises.