Tong Lola

Une recette d’Arnaud LARHER  

Meilleur ouvrier de France

Relais desserts international

Recette pour un cadre de 12 x 12 x 3,5 cm, soit 4 personnes.


sablé breton

  • 550g de beurre

  • 180g de sucre glace

  • 2,5g de fleur de sel

  • 20g de jaunes

  • 500g de farine

  • 100g de fécule

Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter la fleur de sel et les jaunes puis les farines.

cuisson: 20 min à 160°c

 

Marmelade de framboise

  • 300g de framboise

  • 180g de sucre

  • 6g de pectine NH

Chauffer la framboise a 40°C, ajouter le mélange sucre/pectine NH. Remuer constamment jusqu'à ébullition. Couler en candissoire puis stoker.

 

 Crémeux passion

  • 500g de purée de passion

  • 208g d’œufs

  • 185g de jaunes

  • 137g de sucre

  • 10g gélatine

  • 20g d’eau

  • 230g de beurre

 

Chauffer la passion. Blanchir les œufs, les jaunes avec le sucre. Cuire à 83°C.

A 83°C ajouter la gélatine et mixer. Débarrasser et refroidir à 50°C pour y ajouter le beurre froid et mixer.

 

Nappage passion

        

  • 400g de purée de passion

  • 198g d’eau

  • 5g d’acide citrique

  • 12g de pectine NH

  • 198g de sucre (1)

  • 400g de sucre (2)

 

Mélanger la pulpe de passion, eau et acide à 40°C, intégrer le premier sucre et la pectine porter à ébullition. Ajouter le deuxième sucre et porter de nouveau à ébullition.